Tre creme da panettone: cioccolato, pasticciera e mascarpone

Creme per Panettone, assolrtimento

Creme per panettone, assortimento

A Natale, il dolce dovrebbe essere un buon panettone, meglio se di pasticceria e del tipo “tradizionale”, evitando le versioni farcite o ricoperte con diversi tipi di glassa che – secondo me – rovinano del tutto questa specialità e, spesso, servono anche a coprire una qualità non proprio eccelsa. Consiglio piuttosto di accompagnare il panettone con un assortimento di creme, quindi vi propongo le ricette per la ganache al cioccolato, la crema pasticciera e quella al mascarpone: le tre più classiche e con l’aggiunta di una variante.
Se potete servitele insieme, lasciando poi a ogni commensale la scelta di quale crema abbinare alla sua fetta di panettone. Ah, naturalmente queste creme sono ottime anche per l’altro dolce classico di Natale: il pandoro. 🙂

Creme per panettone: gli ingredienti

Creme per panettone: gli ingredienti

GANACHE AL CIOCCOLATO
Ingredienti 

Panna fresca 250 ml, cioccolato fondente (almeno al 70%) a pezzetti 250 gr, burro 30 g.
Preparazione
Mettete in un pentolino la panna e il burro e portate quasi ad ebollizione a fuoco basso avendo cura di porre sotto al tegame una retina spargifiamme; quando la panna sarà a un passo dal bollore, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente, mescolando con una frusta fino al suo completo scioglimento.

Poi mettete il pentolino a bagnomaria in acqua fredda e ghiaccio e, con uno sbattitore elettrico, montate il composto, fino a quando diventerà cremoso e denso.

Ganache al cioccolato, preparazione

Ganache al cioccolato, preparazione

La ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente; vicino a fonti di calore addirittura si scioglie liquefacendosi. Quindi, per avere la giusta consistenza, conservatela in frigorifero e toglietela un’oretta prima di servirla.

Ganache al cioccolato

Ganache al cioccolato

Nota: la ganache al cioccolato si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con una pellicola.

CREMA PASTICCIERA
Ingredienti
Uova 6 tuorli, amido di mais (maizena) o di riso 45 gr, vaniglia 1 bacca, zucchero 140 g, latte fresco 400 ml, panna fresca 100 ml.
Preparazione
Ponete sul fuoco un pentolino con il latte e la panna; quindi prendete la bacca di vaniglia, incidetela con un coltellino ed estraetene i semi raschiandola. Aggiungete i semi e il baccello di vaniglia a latte e panna.

Crema pasticciera, estrazione della vaniglia

Crema pasticciera, estrazione della vaniglia

Accendete a fuoco dolce e, quando, il composto sarà sul punto di bollire, spegnete lasciandolo in infusione con i baccelli di vaniglia per 4 o 5 minuti.
Proseguite la preparazione mettendo i tuorli in una ciotola e aggiungete lo zucchero. Sbattete sino ad ottenere una crema omogenea. Quando il composto sarà ben spumoso, unite l’amido di mais (o di riso) e amalgamatelo al resto. Togliete la bacca di vaniglia dal latte e panna e unitelo al composto di uova, zucchero e maizena. Accendete nuovamente a fuoco dolce e mescolate con una frusta.


Quando la crema sarà ben densa, spegnete il fuoco e versatela in una terrina bassa e larga; copritela immediatamente con pellicola trasparente a contatto in modo che non si crei una fastidiosa crosticina; quindi fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
La variante: alla crema pasticciera potete anche ricavare anche una crema diplomatica, che nasce dall’unione della panna montata (crema chantilly) e della crema pasticciera, rispettivamente in proporzioni di 1/3 e 2/3 circa; per un risultato ancora più morbido si possono usare anche crema e panna montata in pari quantità.

Crema pasticciera

Crema pasticciera

CREMA AL MASCARPONE
Ingredienti
500 gr di mascarpone, 250 gr di panna fresca, 3 rossi d’uovo, 250 gr di zucchero.
Preparazione
Montate bene la panna fresca. In una ciotola a parte sbattete i rossi d’uovo con lo zucchero assicurandovi che la crema ottenuta sia ben spumosa.

Aggiungete quindi il mascarpone e mescolate con cura utilizzando una frusta fino a quando i due componenti si saranno ben amalgamati tra loro. Unite al composto la panna montata utilizzando una spatola o un cucchiaio e mescolate con delicatezza, dal basso verso l’alto, per evitare che la panna si smonti.

Crema al mascarpone, preparazione

Crema al mascarpone, preparazione

Lasciate riposare la crema in frigo almeno una ventina di minuti prima di servirla.
Nota: potete conservare la crema al mascarpone in frigorifero, coperta da pellicola, per massimo due giorni.

Crema di Mascarpone per il panettone di Natale

Crema di Mascarpone per il panettone di Natale

Assortimento di creme per il panettone di Natale

Assortimento di creme per il panettone di Natale

OK_Luigi_pasticcereI consigli di Gigi
Per avere un panettone ottimo, ordinatelo per tempo nella vostra pasticceria di fiducia e ritiratelo il più possibile a ridosso del giorno in cui dovrete consumarlo. Infatti, il panettone si conserva per giorni senza problemi ma, man mano che passa il tempo, perde in aroma e freschezza, tendendo a seccare. Tenetelo fuori dal frigorifero, coperto da una pellicola che lo ripari dall’aria. Gli avanzi si possono fare rinvenire  tostando leggermente le fette in forno: sono ottime per accompagnare un the del pomeriggio.

 

 

 

 

 

 

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